L’évolution de l'alimentation accompagne les transformations de notre société.
Entre 1950 et 1996, la consommation de lait et de yaourts en France est passée de 78 kg/an à 106 kg/an (+ 36%). Cette augmentation est essentiellement due à l’augmentation rapide de la consommation de yaourts qui a doublé en 16 ans (de 8,7 kg/an/habitant en 1980 à 18,5 kg/an/habitant en 1996).
La seule consommation de lait est passée de 77,6 kg/an à 66,2 kg/an et par habitant entre 1950 et 1996, pour remonter à 76,5kg en 2000.
La consommation de fromages a augmenté de 5 à 18 kg/an, entre 1950 et 1996 (sources santé.gouv.fr)
Puis la consommation de produits laitiers des français a suivi une tendance à la baisse régulière à partir du début des années 2000, pour se stabiliser désormais à 51kg de lait, 26kg de fromages et 8kg de beurre par habitant par an (sources site agreste.agriculture.gouv.fr).
La consommation de produits laitiers en France n'en reste pas moins importante, et se diversifie vers des produits de plus en plus transformés. Les boissons végétales se développent rapidement comme substitut du lait, mais avec des propriétés nutritionnelles bien différentes du lait d'origine animale. (ce sujet fera l'objet d'un prochain article).
Cette tendance est à la fois le résultat d'un effet de mode alimentaire, mais aussi de préoccupations croissantes des français pour un mieux-être digestif.
On constate une augmentation de la prévalence des troubles digestifs et des maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (MICI), comme la maladie de Crohn et la rectocolite hémorragique, qui touchent environ 0,3 à 0,5 % de la population en Europe, et notamment en France où plus de 270 000 personnes sont concernées, avec 8 000 nouveaux cas diagnostiqués chaque année (source : Observatoire National des MICI et de l’Assurance Maladie )
La consommation de lait et de produits laitiers interpelle donc tant la population que la communauté scientifique, et fait débat !
Le sujet est très polémique et il est bien difficile aujourd'hui de faire la part des choses entre les bienfaits de la consommation régulière de lait et les risques associés pour la santé humaine, mis en évidence par ses détracteurs, tant les preuves ne sont pas incontestables dans les deux camps.
Selon le Professeur Walter Willet (médecin et chercheur en nutrition) de la Harvard School of Public Health, il n'y a pas de bénéfice clair à consommer régulièrement du lait et des produits laitiers pour la prévention des fractures et de l'ostéoporose.
D'ailleurs, depuis 2016 en France, les Autorités sanitaires ne recommandent plus que 2 produits laitiers par jour dès l'âge de 55 ans, contre 3 à 4 produits laitiers conseillés par jour et par personne précédemment, pour rester en bonne santé.
Donc en clair, consommer des produits laitiers c'est bon pour la santé mais en quantité modérée ! Consommer les produits laitiers en excès pourrait s'avérer nocif pour sa santé.
La question essentielle est de savoir en quoi le lait et les produits laitiers seraient bon ou non pour la santé.
Les médecins avancent l'argument du calcium contenu dans le lait pour prévenir la déminéralisation et renforcer le tissus osseux. Mais cela suppose la bonne assimilation intestinale de ce calcium, qui dépend du lactose (sucre présent dans le lait). Or une bonne part de la population est intolérante au lactose, en l'absence de sécrétion de l'enzyme lactase nécessaire à la digestion du lactose.
L'intolérance au lactose
En l'absence de lactase, le lactose arrive dans le colon sans avoir été scindé en molécules plus petites assimilables par l'intestin grêle (glucose et galactose). Dans le colon, le lactose non digéré fermente et provoque des gaz et ballonnements intestinaux, et va également retenir l'eau dans le colon favorisant la survenue de diarrhées.
Il faut savoir que notre capacité à digérer le lactose à l'âge adulte est la conséquence d'une mutation génétique qui est apparue il y a 10 000 ans au moment de la domestication des animaux. Cette mutation génétique permet la sécrétion persistante de lactase à l'âge adulte, alors même que notre système digestif ne secrète à l'origine cette enzyme que chez les enfants de moins de 3 ans (avant le sevrage).
Toutefois, cela est vrai pour l'essentiel des populations du nord de l'Europe. En Afrique ou en Asie, 80% de la population ne digère pas le lactose faute de sécrétion de lactase à l'âge adulte.
Il s'avère que chez ces populations, la prévalence de l'ostéoporose n'est pas plus importante que pour les populations occidentales.
La question du calcium est donc délicate, d'autant que le lait de vache vendu actuellement (même bio) n'est plus tout à fait le même qu'il y a 60 ans ! Aujourd'hui, le lait est reconnu pour contenir de nombreux composants bioactifs comme l'hormone de croissance, des antibiotiques, des immunoglobulines. Le lait de vache contient également un taux élevé de phosphore qui stimule les glandes parathyroïdes secrétant la parathormone (hormone hypercalcémiante, qui élève le taux de calcium dans le sang). Elle stimule donc la libération de calcium dans le sang à partir des os, avec des risques de déminéralisation et d'ostéoporose après 50 ans.
Les sources végétales de calcium, bien mieux assimilables par notre système digestif, sont nombreuses et variées : les sardines (à condition de manger les arêtes), les légumes crucifères (choux, brocoli), les légumes verts feuillus, les épinards, les asperges, le cresson, les légumineuses (lentilles, haricots secs), les oléagineux (amandes, noix, noisettes), les graines (sésame, cumin, coriandre), les algues, les figues sèches, le persil et le basilic pour l'essentiel.
Enfin, l'assimilation du calcium est favorisé par la vitamine D qui permet de le fixer au niveau des os. Or l'essentiel de la population française (80%) est fortement carencée en vitamine D (source : Santé Publique France). La vitamine D est majoritairement synthétisée par la peau sous l’effet du soleil; l’alimentation apporte peu de cette vitamine, principalement via les poissons gras et les produits enrichis. Ce qui justifie une supplémentation quotidienne en vitamine D (d'octobre à mars).
L'allergie aux protéines du lait
Une autre question, au cœur de la polémique des produits laitiers, est celle de la tolérance aux protéines laitières.
Pour le lait de vache, la prévalence des enfants allergiques est estimée à l’âge de un an entre 2 % et 7 % des nourrissons, soit environ 4 % en moyenne en France selon les sources. Plus le lait est introduit tôt dans la diversification alimentaire du nourrisson, plus le risque d’allergie est important.
Je parle bien d’allergie et non pas d’hypersensibilité aux protéines laitières (ce qui ramène à la même problématique que le gluten).
Les caséines représentent environ 80% des protéines totales du lait, viennent ensuite les protéines de lactosérum (également appelé "petit lait"), puis l’albumine et les immunoglobulines.
Les caséines sont des « grosses » protéines qui contribuent à l’onctuosité des produits laitiers et au caillage lors de la fermentation. Les nombreuses recherches scientifiques sur les effets des caséines mettent surtout en évidence le rôle des β-caséines, qui représentent environ 30% des protéines du lait. Ce sont surtout ces dernières qui seraient incriminées dans la capacité de notre système digestif à les assimiler.
Ces caséines, au-delà d'un problème de tolérance, sont également suspectées d’être des modulateurs des réponses inflammatoires et immunitaires intestinales, bien que les mécanismes ne soient pas encore bien compris par les recherches récentes.
Ce qui renvoie à la question des effets potentiels des β-caséines sur l’équilibre intestinal et la réponse inflammatoire.
En résumé, au-delà des problématiques des caséines et du lactose, la consommation de lait animal, qu'il soit d'origine bovine, ovine, caprine ou autre, doit rester modérée à l'âge adulte.
Il est possible de privilégier les produits laitiers pauvres en lactose (lait vendu sans lactose, les fromages à pâte dure comme le comté, le beaufort, non pasteurisés si possible et le plus affinés possible). Les produits laitiers fermentés, comme les yaourts, le kéfir sont également réduits naturellement en lactose par le processus de fermentation (les ferments lactiques transforment une partie du lactose en acide lactique).
Il est préférable également de consommer les produits laitiers sans sucre, natures et bio pour profiter pleinement de leurs probiotiques naturels, qui enrichissent le microbiote intestinal (jusqu’à 10 000 fois selon certaines études) et qui renforcent le système immunitaire.
En conclusion, les produits laitiers fermentés, bio de préférence, offrent une combinaison unique de nutriments (calcium, protéines, vitamines B) et de micro‑organismes bénéfiques (probiotiques). Leur fermentation améliore la digestibilité, renforce le microbiote intestinal et apporte globalement des bénéfices sur la santé.
Je ne peux que vous conseiller de modérer votre consommation de produits laitiers, notamment si vous souffrez de troubles inflammatoires ou immunitaires.